Хлеб на закваске в домашних условиях. Рецепт в духовке

Привет всем!

Согласитесь, что домашний хлеб всегда вкуснее магазинного. А запах свежеиспеченного каравая — лучший ароматизатор дома. С этим я знакома с детства, т. к. выросла в деревне, и бабушка всегда пекла хлеб на своей закваске. Потому что в те времена деревенские магазины не часто им снабжались. Да и не по вкусу была городская буханка деревенскому жителю.

Насчёт закваски. У бабушки была квашня. Обычное эмалированное десятилитровое ведёрко с крышкой. Она замешивала в нем тесто — «ставила». Самое главное, в этой квашне для следующей выпечки всегда оставлялось немного выбродившего теста с горстью сахара и небольшим количеством воды. Не перемешивая, накрывалось тряпкой и убиралось в укромное место до следующего замеса. Она была практически всегда свежая.

Вот я тоже, когда достигла определенного возраста, захотела печь свой, домашний хлеб. И сразу же встал вопрос: а где мне взять закваску? У меня ведь только дрожжи. Пришлось вспомнить бабушкины «манипуляции», и подстроить их к своим, городским условиям. И вот он — свой собственный рецепт со своей закваской!

Я много раз пыталась выводить закваску на ржаной или пшеничной муке как советуют многие в интернете. Получалось не совсем то, что надо. В первый раз — хлеб вроде получается. Но все равно не как у бабушки. А последующие разы — тесто очень долго поднимается, и в результате хлеб с сильной кислинкой и плотный. И задумалась, что я делаю не так?

Что же это такое — правильная закваска? Начала изучать литературу. Оказывается, чтобы она правильно работала, должен быть симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий. Значит, у меня нарушалось равновесие в сторону увеличения молочнокислых бактерий. Тогда я вспомнила, что бабушка, время от времени при первом замесе теста, добавляла чуточку дрожжей, тем самым она, оказывается, приводила все в равновесие.

Чтобы испечь вкусный хлеб, должна быть правильная закваска.

Домашний хлеб на закваске в духовке. Пошаговый рецепт:

Ингредиенты для опары:

  • Вода — 100мл.
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Дрожжи —1 ст.л.
  • Мука — 80 г.

Шаг 1. Сначала нужно завести опару на дрожжах в небольшой посуде. С вечера в 100 мл. воды разведем 1 ст. л. сухих дрожжей с 1 ст. л. сахара. Добавим 80 г. муки. Быстренько все перемешали, накрыли миску чем-нибудь плотным и забыли до утра. К утру получим вот такую перебродившую массу.

Ингредиенты для дальнейшего замеса теста:

  • Вода — 600мл. (одна банка объемом 700мл.)
  • Мука — 900 г. (примерно)
  • Соль — 1 ст. л.
  • Растительное масло — только для смазывания формы

Шаг 2.Утром встали и добавили 600 мл. (1 банка объемом 700г.) воды и 1 ст. л. соли в подошедшую опару. Температура жидкости должна быть 40 -50 градусов. Когда смешаем с опарой, смесь будет нужной t. Из такого количества воды у меня получается две буханки весом 700-750 г. Если вам нужна одна — просто уменьшаете количество воды, муки и соли наполовину.

Полученную мутную водичку переливаем в емкость побольше, где удобнее будет вымешивать тесто.

Если вы планируете печь хлеб часто, лучше заведите отдельную кастрюлю с крышкой подходящего объема — т. е. квашню.

Шаг 3. Первый замес. Кладем две трети муки от измеренного количества. Ее обязательно нужно просеивать. И тщательнейшим образом размешиваем до однородности, развивая клейковину. На это уйдет где-то пять минут. Тесто получается как на оладьи. Закрываем крышкой и убираем в теплое место для дальнейшего брожения. Я обычно оставляю на рабочем столе. Если дома очень холодно, то тогда держите в теплой духовке (только не забудьте её выключить, прежде чем ставить квашню).

В зависимости от окружающей температуры пройдет 1,5-3 часа времени.

Шаг 3. Второй замес. И так наша масса забродила, двигаемся дальше. Высыпаем всю оставшуюся муку. Не забываем её просеивать. Для удобства работы на этом этапе придется вооружиться деревянной лопаткой. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не начнет отставать от инструмента. Оно должно быть мягче, чем пирожковое.

Шаг 4. Если тесто легко отстает от лопатки, значит оно хорошо вымешано. Опять накрываем полотенцем и ждем, когда оно увеличится в объеме в два раза. Если обеспечить теплом, одного часа хватает. В холоде тесто замирает и долго подходит.

Шаг 5. Форма для выпекания по моему рецепту нужна с высокими бортами. Так как тесто не крутое, оно немного расплывется по противню. Можно и в обычной сковородке. Когда я пеку один каравай беру сковороду диаметром 25 см. А в форме для кексов получается очень красивый хлеб. Если есть специальная посуда — это вообще класс!

И так, смазываем выбранный вид посуды растительным маслом, чтобы хлеб потом хорошо снялся с формы. Если не смажете —  прилипнет. Тесто наше хорошо подошло. Еще раз немного обминаем. Это можно делать руками или с помощью лопатки. И раскладываем по формам до половины бортика, так как при подъеме объем увеличивается в два раза. Слегка разравниваем поверхность, накрываем полотенцем и ставим на подъем. Опять также выбираем теплое место.

Тесто подойдет и в прохладном месте, но долго и с легкой, но приятненькой кислинкой. В этом конечно есть и свой плюс: если срочно куда-то надо идти — ставите ближе к окну.

Шаг 6. Ах да, чуть не забыла сказать. Не забудьте оставить 100 г. теста для закваски. Если вы собираетесь часто печь хлеб, и для этого у вас есть специальная посуда-квашня — лучше оставьте там же. Присыпьте 2 ст.л. сахара, налейте 50 г. воды, накройте крышкой и уберите в нижнюю часть шкафа.

А можно также хранить все это в банке. Я пользуюсь 700 г. Храню или в холодильнике, или в шкафу. Зависит от того, когда я в следующий собираюсь раз заняться хлебом. Вот так просто заводится закваска.

Далее закваской пользуемся так же, как с дрожжами. Когда вам в следующий раз надо завести опару для хлеба, вместо нормы дрожжей кладете свою закваску. Дальнейшие действия повторяете, начиная с первого шага.

Со временем закваска как бы «устает» (как было сказано выше, нарушается симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерии). Тогда время от времени в опару надо будет добавлять 1 ч.л. сухих дрожжей, чтобы привести все в равновесие.

Я не допускаю нарушения баланса. Для этого каждый раз при первом замесе или при заведении опары добавляю 0,5- 1 ч.л. дрожжей (на две буханки).

Шаг 7. Продолжаю про хлеб. Когда тесто в форме увеличилось вдвое, разогреваем духовку до 200 градусов, и отправляем наш будущий каравай в печку на час. Это время на две буханки. Примерно через 30 минут, когда образуется румяная корочка, убавляем жар до 160 градусов. Такую температуру поддерживаем до конца. Если выпекаете один хлебушек — время уменьшаем на 10 минут, т. е. достаточно 50 минут.

Шаг 8. Готовый хлеб горячим снимаем из формы и оставляем остывать на полотенце или на деревянной доске. Когда полностью остынет, можно хранить в пакетиках. Тогда он дольше сохранит свою свежесть.

Хлеб, приготовленный по такому рецепту, в меру увлажненный, не крошится при нарезании. И очень вкусный! Не верите? Попробуйте, приготовьте. Если один раз испечете, то потом магазинный вряд ли захотите. Главное желание. И еще, при работе с тестом не должно быть страха, оно ж живое и чувствует ваше настроение. Я в вас верю, у вас все получится.

И приятного аппетита!

Комментариев к статье: 7

  • 2020-02-24 в 8:13 дп
    # ссылка

    Очень люблю домашний хлеб, но выпекаю в хлебопечке. Надо опробовать ваш рецепт выпекания в духовке, спасибо за рецепт!

    Ответ
  • 2020-02-24 в 8:34 дп
    # ссылка

    Домашний хлеб готовить не приходилось, но давно хочу выпекать. За одно и разницу увидеть между покупным и домашним.

    Ответ
  • 2020-02-24 в 10:29 дп
    # ссылка

    Какой аппетитный хлеб получился! Даже захотелось тоже такой испечь.

    Ответ
  • 2020-02-24 в 11:59 дп
    # ссылка

    Очень вкусный на вид. Мама раньше всегда сама пекла, не сравниться с магазинным.

    Ответ
  • 2020-02-24 в 1:13 пп
    # ссылка

    Очень аппетитный хлебушек получился. Настолько пышный, наверное всё дело в закваске? Или есть ещё какие секретики?

    Ответ
  • 2020-02-25 в 4:58 пп
    # ссылка

    Ух ты, и впрямь как магазинный кирпичик получается. Очень интересная форма у Вас) В основном готовил на дрожжах, на закваске не пробовал! Надо исправить эту ситуацию

    Ответ
  • 2020-04-14 в 11:13 дп
    # ссылка

    Спасибо за рецепт, обязательно попробую

    Ответ

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *